Så fort du kliver in på Kaptensgården känner du att det inte är någon vanlig middag som väntar. Ett hemman från 1600-talet. Lukten av björkbrasa från den öppna spisen. Köksbänken mitt i matsalen där en åtta rätters avsmakningsmeny snart kommer tillredas framför gästen. Kaptensgårdens koncept Live cooking är någonting utöver det vanliga. Någonting annat.

Mitt i världsarvet Gammelstad kyrkby hittar du Kaptensgården, en av Luleås elva restauranger listade i White guide. I ett välbevarat hemman från 1600-talet tillagas regionens smaker framför gästen. Konceptet kallas Live cooking. Ägare och kock Johan Tingvall bjuder in till en berättelse om råvaror som har plockats, skördats, fångats eller jagats i regionen. Live cooking är smak, doft och visuellt, men även kunskap om råvarans ursprung och lokala traditioner och förutsättningar.

Oväntade smaker

Samtliga av avsmakningsmenyns åtta rätter bereds framför gästerna på en köksbänk placerad i matsalen. Live cooking blir mer än mat. Live cooking öppnar sinnen och väcker nyfikenhet, och blir delvis en resa i regionens mer obskyra råvaror.

Johan och Evelina på Kaptensgården.
Johan och Evelina på Kaptensgården.

– Eftersom vi tar emot mindre grupper kan vi jobba på ett friare sätt som är få förunnat. Vi kan använda speciella råvaror som vi själva har plockat, fångat och jagat, eller hittat hos verkligt småskaliga producenter ute i regionens avkrokar, berättar Johan Tingvall.

Swedish Lapland är mycket mer än löjrom, hjortron och ren. Live cooking ger dig den lilla uppfödaren av japanska vaktlar i byn Yrttivaara utanför Gällivare, åkerbär plockade just bakom knuten och fjällripa jagad i Arjeplog av Johan själv. Eller varför inte bäverkorv, gjord på bäver som egenhändigt fångats i Råne älvdal. 

Så naturligt det kan bli

Live cooking är så långt från pretentiöst och tillgjort du kan komma. En mer naturlig, avslappnad och äkta norrbottnisk matupplevelse får du leta efter. Du känner dig både inbjuden och hemma.

När kockarna Johan Tingvall och Evelina Hultgren Woronin förbereder rödingen plockas benen med tång framför gästen. Det kokande, skirade smöret som fisken sedan konfiteras i står på köksbänken och fyller rummet med en nötig doft. Rödingen serveras med krasse, syrad gurka och fiskens skinn, saltat och torkat i ugn. Sedan är Live cooking igång.

_93A9785_fredrik_broman.jpg

Rätterna avlöser varandra i ett behagligt tempo som lämnar tid för smak och story. Löjrom i vackra vakteläggskal tillsammans med citronjuice, rödlök och aioli på vaktelägg, presenterat på ett väldoftande fågelbo av spån. Fjällripan kommer in på köksbänken som hel fågel och den djupt röda filén lyfts ur den vita fjäderdräkten framför gästen. På köttet tillagar Johan och Evelina råbiff på fjällripa.

När rätterna kommer fylls rummet av en talande tystnad. Om någon har frågor eller funderingar finns kockarna hela tiden i matsalen.

 – En långväga gäst var mest fundersam på om byggnaden var i originalskick. Jag fick förklara att stugans blottlagda timring var angjord på 1600-talet, berättar Johan.

Varken pretentiöst eller konstlat

Upplevelsen, och det månghundraåriga hantverket, sitter i både smakerna och väggarna. Under hela middagen har en gjutjärnsgryta stått i öppna spisen. Köket lägger upp och serverar två sorters ren. Långkok på revben med mandelpotatis och gulbeta, samt innanlår som smälter i munnen. En del av kvällens grönsaker är hämtade i Smedsbyn utanför Luleå, men menyn kommer att skifta med säsongens utbud och lokala, färska grönsaker är långt ifrån alltid en självklarhet.

_93A9770_fredrik_broman.jpg

 – Det är en del av Live cooking att få förklara för internationella gäster att ingenting växer här under långa delar av året. Man ger dem en känsla och en förståelse för regionens förutsättningar och hur det har präglat vårt kök och våra smaker, menar Johan.

Med regionens mattraditioner kommer också en tanke om att ta allting tillvara. Som när kockarna kokar laxsoppans buljong på fiskens huvud eller garnerar med torkat fiskskinn. Efter sex anrättningar med ägg, fisk, grönsaker och vilt från regionen väntar en syrlig och uppfriskande granité på havtorn från Luleås skogar. Allra sist kommer hjortronglass med mjölkchokladkräm och maräng gjord på ägg från Orrbyn.

_93A9765_fredrik_broman.jpg

När middagen är över har du serverats åtta lite oväntade och smått unika rätter från regionen. Du har smakat, doftat, sett och fått följa råvaran och anrättningen från vatten, skog, gård och jord till bord. Kaptensgårdens koncept känns varken pretantöst eller konstlat. En mer äkta, levande och nyckfull norrbottnisk matupplevelse får du leta efter. Tillagad framför gästen i matsalen, i ett hemman från 1600-talet, mitt i ett medeltida världsarv.

Text: Viktor Johansson